Cuidado con las acrilamidas, están más cerca de lo que cree

La acrilamida es una sustancia química que se usa principalmente como un componente esencial para la formación de copolímeros de poliacrilamida y acrilamida; es decir materiales sintéticos o plásticos de alta resistencia. Los copolímeros de poliacrilamida y acrilamida se usan en muchos procesos industriales, tales como la producción de papel, tintes, plásticos, en el tratamiento del agua potable y de aguas residuales, incluidas las de los alcantarillados. También se encuentran en productos de consumo, tales como selladores (masilla, enmasillado, etc.), envases de alimentos y algunos adhesivos. Generalmente hay rastros de acrilamida en estos productos. Es decir es un producto químico que hace parte esencial de un menaje artificial muy variado caracterizado por su difícil degradación.

Por lo anterior y sus características bioquímicas, la acrilamida es un compuesto nocivo para la salud, considerada potencialmente cancerígena y genotóxica en animales de laboratorio. Se forma cuando alimentos ricos en carbohidratos o harinas se someten a altas temperaturas (a partir de 120ºC). El calor provoca reacción entre el azúcar que contienen los alimentos y la asparagina, aminoácido que está presente de forma natural en las harinas como cereales, pastas, papas fritas y en algunos tipos de café.

La acrilamida se forma cuando se fritan, asan u hornean demasiado estos alimentos. Desde hace años, los trabajos que ha llevado a cabo la industria alimentaria para reducir estos niveles se han centrado en disminuir la cantidad de azúcar de los alimentos y de asparagina, que se traduce en una disminución del riesgo de formación de acrilamida, al menos en alimentos como la pasta. Se ha indicado que disminuir el tiempo de cocción, blanquear las papas antes de freírlas (sumergirlas en agua hirviendo primero) y realizar un secado posterior (secar en horno de convección o de aire caliente después de freír) disminuye el contenido de acrilamida en algunos alimentos.

Esto lleva a considerar si es necesario un cambio de dieta. Para ello hay que tener en cuenta que las concentraciones de acrilamida en los alimentos varían mucho según el fabricante, el tiempo de cocción, y el método y la temperatura del proceso de cocción. El mejor consejo en la actualidad es seguir las guías dietéticas establecidas y consumir una dieta saludable y equilibrada que sea baja en grasas y rica en granos con alto contenido de fibras, frutas y verduras.

Pero también existen otras formas de exposición a las acrilamidas entre los humanos. Los alimentos y el humo de cigarrillo son las principales fuentes de exposición a la acrilamida. Es probable que la exposición a la acrilamida de otras fuentes sea considerablemente menor que la de los alimentos y el tabaquismo, pero los científicos aún no tienen un conocimiento pleno de todas las fuentes de exposición. La acrilamida y la poliacrilamida se usan en muchos procedimientos industriales y agrícolas, y hay reglamentos vigentes para limitar la exposición en esos ámbitos.

¿Acrilamidas y cáncer?

Estudios en modelos con roedores han encontrado que la exposición a la acrilamida presenta un riesgo de varios tipos de cáncer. No obstante, la evidencia procedente de estudios en seres humanos aún es incompleta. El Programa Nacional de Toxicología (National Toxicology Program) y la Agencia Internacional de Investigación del Cáncer (International Agency for Research on Cancer) piensan que la acrilamida es un “probable carinógeno humano”, según estudios con animales de laboratorio a los que se les suministró acrilamida en el agua potable. Sin embargo, estudios de toxicología han mostrado diferencias en los índices de absorción de la acrilamida entre seres humanos y roedores.

Cómo reducir sus efectos

Para minimizar sus riesgos de las acrilamidas en los alimentos, se recomienda:

• Dorar los alimentos, no tostarlos.
• No comer ‘pegados’, como el del arroz, de maíz (carantantas), residuos quemados en sartenes y ollas, etc.
• Cocinar sin sobrepasarse con el tiempo y la temperatura.
• Evitar al máximo las papas fritas de regular calidad o dudosas en su preparación (con aceites de mala calidad).
• En productos como la carne, la cocción debe ser suficiente para eliminar gérmenes patógenos. Evitar ‘carbonizarla’.
• Reducir la ingesta de alimentos fritos y grasos.
• Ser moderado en el consumo de alimentos de repostería.

Son las mínimas medidas a tomar, que pueden ayudar a prevenir los riesgos potenciales, que tendrían las poderosas acrilamidas en los organismos humanos.

Apostilla: 1) “Para ser rico, nunca arriesgues tu salud. Porque es verdad que la salud es riqueza” -Richard Baker.
2) “El dinero es lo más envidiado, pero lo menos disfrutado. La salud es lo más disfrutado, pero lo menos envidiado” -Charles Caleb Colton.