EL SABOR DE LA VIDA
Por Leopoldo de Quevedo y Monroy
Colombiano
El título de este perfil no es mío. Es el nombre de una película que ya he visto dos veces y la retengo en mis senos olfativos todavía. Revuelan en mis laberintos los olores y se reproducen en mi fantasía los colores de las especias que cargaron en sus barcos traficantes como Marco Polo, Colón y Magallanes en el Medio Evo hasta América, Asia y Madagascar y el Oriente desde Venecia, Génova y Lisboa.
La película solo muestra los colores de guisantes, granitos, cortezas, hojas, hierbas o frutos secos de laurel, rosa, hinojo, canela, ajo, perejil, sal, orégano, sésamo, clavo, mostaza, mejorana, caléndula, cidrón, azahar, cebada, cardamomo, nuez moscada, azafrán, pimienta, ají, azúcar de caña, comino, anís, cebolla, tomate, menta, quina, tilo, borraja, albahaca, café, vainilla, tomillo, guayaba, pomarrosa, ruda, poleo, romero, jazmín, eneldo, cilantro y otros muchos. Todas las especias sobre la mesa, bien presentadas y en polvo, acariciadas por la mano del abuelo, se convierten en condimento para los sentidos antes de llevarlas a la cocina o a la mesa.
La naturaleza puso en la tierra a disposición del ser humano una cantidad innumerable de semillas diminutas, enredaderas, flores, árboles que aromaran el aire ambiente e hicieran más plácida la estadía en un lugar a medio día, al clarear el día o al dormir la tarde. Las puso a punto, sin necesidad de mezclarlas o procesarlas para que cualquiera las tomara al paso para conservar el perfume y la sensación de un lugar o la fragancia de la persona amada. Las puso a la mano para llevarlas a la alacena y con el uso aprendiéramos a deleitar el paladar con sabores exóticos, mezclas afortunadas de manos de magas y hombres con gorra blanca que vistan de sésamo, tomillo y albahaca una pizza, una carne de res o pollo o pescado y nos la pongan como manjar en frente.
Las especias tienen ese nombre por la Isla de las Especias o Molucas de Indonesia en donde había gran cantidad de la apreciada nuez moscada. Las civilizaciones más antiguas las usaron para elaborar perfumes y bebidas para faraones y reinas, para tomas medicinales, para dar sabor a las comidas, darles color y que aparecieran apetitosas por el olor que exhalaban al servirlas. Los gobiernos pagaban sus deudas con ellas y la iglesia romana las aceptaba para cubrir los diezmos “en especie”, como pagaban los vasallos a los señores el arriendo de los feudos con ganado –pecus-, uso del que nació luego la moneda.
Hoy en día las especias o hierbas o semillas tienen el mismo uso y son tesoro para las casas de perfumes como Chanel o Dior. Las utilizan los laboratorios que fabrican medicinas y hay casas que preparan fórmulas como lo hacía Grenouille para satisfacer su olfato y obtener ganancia y placer con el producto. Y lo utilizan los chefs de oficio y las damas y cocineros en las casas de familia para hacernos chupar los dedos y saborear hasta el aire condimentado que sale de los platos.
Sea una trucha de río, una jaiba roja, unos camarones o un tamal de Ibagué, una torta de pastores de La Fina de Cali, un pie de leche asada de Chía, un dulce de piña de Dagua, un sancocho de gallina de Ginebra, un cuchuco con espinazo de Cáqueza, una arepa de Ubaté, una yuca con guiso de Cartagena, un viudo de pescado de Girardot, un caldo de costilla en Bogotá o un pusandao de bagre en Buenaventura, nuestra boca se hará lenguas y nuestro estómago gritará contento. Terminará el almuerzo o la cena con una Costeña fría o una copa de Cinzano con hielo y rodaja de limón. ¿Será un lujo tomarse luego de la siesta, en el Pasaje Cali, un Café Orozco bien caliente en compañía de la novia?
15-05-12 – 10:32 a.m.
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